防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑。山梨酸鉀是新型、安全、無(wú)毒、高效的食品添加劑，是不飽和脂肪酸的鉀鹽，進(jìn)入人體后參與正常的脂肪代謝，最后被氧化成水和二氧化碳，不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，具有很高的安全性，其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母菌和好氣菌有明顯的抑制作用，其抑制發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞酶的活動(dòng)，達(dá)到抑菌、防腐的目的。還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。在酸性條件下（pH值低于5～6），抑菌效果更佳。從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效。
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